Karakteristik fisik produk fermentasi kombucha dari berbagai daun berflavanoid tinggi

Abstract

Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula sukrosa sebagai nutrien yang difermentasi oleh bakteri Acetobacter Xylinum dan beberapa jenis khamir lainnya yang mengubah kandungan gula menjadi asam amino essensial yang bermanfaat bagi tubuh. Pada umumnya fermentasi Kombucha menggunakan teh hitam sebagai bahan dasar larutan fermentasi. Di Indonesia, kaya akan ragam jenis daun-daunan yang memiliki kandungan fenol dan flavanoid tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai minuman dan secara fungsional bisa sebagai pengganti teh hitam. Beberapa jenis daun yang memiliki kandungan fenol dan flavanoid tinggi antara lain daun salam, daun jambu, daun sirsak, dan daun sirih. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fermentasi kombucha dari berbagai jenis daun tersebut. Metode penelitian menggunakan Rancang Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor perlakuan dengan 3 kali pengulangan sehingga mendapatkan 16 sampel. Faktor yang digunakan adalah jenis daun berfenol tinggi, A1 = daun teh, A2 = daun jambu biji, A3= daun salam, A4 = daun sirsak dengan variabel peubah lainnya konsentrasi gula B1= 10%, B2 = 15%, B3 = 20%. Hasil menunjukkan kombucha dari daun teh dan daun sirsak memiliki karakteristik terbaik dengan ph 3,6-3,8 , gula reduksi 8,56-8,70%, total asam 5,8-6,4% dan tingkat kesukaan suka –agak suka.