Karakteristik produk penyangraian (roasting) biji kopi robusta menggunakan microwave heating

Budi Santoso; Ariq Kamal Zasyah; Desy Anya Clarissa

doi:10.36706/jtk.v28i2.926

Budi Santoso Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya
Ariq Kamal Zasyah Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya
Desy Anya Clarissa Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya

DOI: https://doi.org/10.36706/jtk.v28i2.926

Keywords: kadar air, kadar abu, kadar senyawa kafein, biji kopi, UV Spektrofotometer

Abstract

Proses Pengolahan biji kopi untuk dijadikan bahan baku minuman melalui beberapa proses tahapan mulai dari perlakuan saat panen dan perlakuan pasca panen. Tahapan Proses pengolahan pasca panen biji kopi yaitu proses penyangraian yang melibatkan peristiwa perpindahan panas. Penyangraian merupakan proses yang penting untuk mengubah struktur ikatan karbon dan ikatan ikatan kimia dalam biji kopi dengan menggunakan energi termal. Sumber energi termal untuk penyangraian kopi lazimnya menggunakan pemasanan metode surface heating dengan peralatan pemanas seperti kompor dan lain-lain. Dalam penelitian ini yang digunakan untuk proses penyanggraian menggunakan metode volumetric heating dengan peralatan microwave oven, dengan variasi perlakuan yaitu lama waktu penyangraian 12, 14, 16 menit dan pengaturan daya penyangraian 300, 400, 500 watt. Hasil produk sangrai kemudian dianalisa kadar air, kadar abu, dan kadar senyawa kafein. Penilaian syarat mutu SNI kopi bubuk (2004) digunakan untuk mengetahui apakah biji kopi tersebut layak diminum dan dikomersialkan. Hasil analisis didapati bahwa untuk kadar air sampel biji kopi berkisar antara 1,15-8,71 %, kadar abu 5,235-6,935%, dan kadar kafein 0,53-1,81%.

References

Boyle, I. 2018. (online). Degree of Roast. https://goodsensecoffee.com/blogs/coffee_info /degree-of-roast (diakses pada tanggal 28 Juni 2021).
Estiasih, T., dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Fadai, N. T., Melrose, J., Please, C. P., Schulman, A., Gorder, R. A. V. 2017. A Heat snd Mass Transfer Study of Coffee Bean Roasting. International Journal of Heat and Mass Transfer. Vol 104. (2017): 787-789.
Fitri, N. S. 2008. Pengaruh Berat Dan Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar Kafein Dari Bubuk Teh. Skripsi. Medan: USU.
Gopalkrishna, R. N., Balachandran, A., Natarajan, C. P., Sankaran, A. N. 1971. Variations in moisture and colour in monsooned coffee. J. Agric. & Food Chem., 8 (4): 174-176.
International Coffee Organization. 2014. World Coffee Trade (1963-2013): A Review of the Markets, Challenges and Opportunities Facing the Sector. London: ICC.
Kata Data, 2021, https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2018/07/31/2021-konsumsi-kopi-indonesia-diprediksi-mencapai-370-ribu-ton. Diakses pada Januari 2022
Mahendradatta, M. 2007. Pangan Aman Dan Sehat. Makassar: Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin.
Negari, S. Y. 2011. Pengaruh Penyimpanan Terhadap Mutu dan Keamanan Produk Serbuk Minuman Berbahan Baku Fruktooligosakarida (Fos) Serta Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi. Bogor. Fakultas Ekologi Manusia: IPB.
Saolan., Sukainah, A., dan Wijaya, M. 2020. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Mutu Bubuk Kopi Robusta (Coffea robusta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 6(2): 337-348.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Minuman. Yogyakarta: Liberty.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
Standar Nasional Indonesia. 2004, SNI 01-3542-2004Kopi Bubuk.
Suriani. 1997. Analisis Kandungan Kofeina Dalam Kopi Instan Berbagai Merek yang Beredar di Ujung Pandang. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Troller, J. A., dan Christian, J. H. B. 1978. Water Activity and Food. New York: Academic Press.
Wilson, dan Gisvold. 1982. Textbook of Organic Medical and Pharmaceutical Chemistry. Philadelphia: JB Lippincolt Company.