POTENSI PEMANFAATAN BUAH PEPAYA CALIFORNIA (CARICA PAPAYA L.) DALAM PRODUK ES KRIM

Abstract

ABSTRAK: Pepaya California (Carica papaya L.) adalah buah tropis yang memiliki nilai jual tinggi karena kandungan
nutrisi dan nilai kesehatannya yang tinggi. Pepaya California merupakan buah unggulan yang kaya nutrisi dan tersedia
sepanjang tahun. Pepaya California merupakan sumber yang baik dari dua antioksidan yang kuat yakni vitamin A dan
vitamin C, serta serat, kalsium, magnesium, dan kalium. Kandungan-kandungan bermanfaat dalam buah pepaya ini
membuat peluang untuk membuat produk inovasi pangan secara luas. Salah satunya adalah dengan membuatnya menjadi
es krim. Es krim adalah makanan beku yang disukai oleh seluruh kalangan dan biasanya dikonsumsi sebagai makanan
penutup. Subtitusi buah-buahan mampu menambah cita rasa, tingkat kesukaan, dan tekstur dari es krim. Pepaya sangat
cocok diolah menjadi es krim karena dengan pengolahan suhu rendah (dibawah 70 °C) dapat mempertahankan nutrisi
yang terkandung di dalamnya. Tujuan dari kajian pustaka ini adalah untuk merumuskan cara pengolahan dan formulasi
buah pepaya yang cocok untuk ditambahkan dalam produk es krim. Metode yang digunakan pada tulisan ini adalah kajian
pustaka dalam kurun waktu 10 tahun terakhir. Hasil studi pustaka menunjukkan bahwa komposisi 20% buah pepaya
California 130 hari setelah berbunga adalah formulasi yang cocok untuk ditambahkan dalam es krim jenis gelato (hard
ice cream) dan akan meningkatkan nilai gizi dan kualitas organoleptik dari es krim yang dihasilkan serta tetap memiliki
tekstur yang lembut.

ABSTRACT: California papaya (Carica papaya L.) is a tropical fruit that has high selling value due to its high nutritional
content and health value. California papaya is an excellent fruit that is rich in nutrients and available all year round.
California papaya is a good source of two powerful antioxidants namely vitamin A and vitamin C, as well as fiber,
calcium, magnesium and potassium. These beneficial contents in papaya fruit create opportunities to make food
innovation products widely. One of them is by make it into an ice cream. Ice cream is a frozen food that is loved by all
people and is usually consumed as a dessert. Ice cream with fruit substitution can add flavor, level of preference, and
texture to ice cream. Papaya is very suitable to be processed into ice cream because with low temperature processing
(below 70 °C) it can retain the nutrients contained in it. The purpose of this literature review is to formulate a papaya
fruit processing method and formulation that is suitable for adding to ice cream products. The method that is used in this
paper is literature review within the last 10 years. The results of this literature studies show that the composition of 20%
california papaya 130 days after anthesis is a suitable formulation to be added to gelato ice cream (hard ice cream) and
will increase the nutritional value and organoleptic quality of the ice cream produced and still have a soft texture.